平成30年4月配信分「甘みとうま味」(0~1歳)

4月になり、大分暖かくなってきましたね。元気にお過ごしですか。
まだまだ寒くなったり暖かくなったりなので、体調を崩さないように気をつけてください(*^-^*)。

さて、今月は「甘みとうま味」についてです。

離乳食は、1回食のときは素材の味で食べますが、2回食になると少し調味料が入り、素材を活かした調理法になります。
3回食になると、2回食よりもさらに使える調味料が増え、食品の種類も多くなりますが、2回食と3回食のポイントは、うま味を活かすことです。

人間が美味しいと感じるために重要な味覚は、甘みとうま味です。

かぼちゃやバナナなどを好む赤ちゃんが多いのは、素材そのものが甘いからですね。
ただ、赤ちゃんが喜ぶからといって、甘みの強いものばかりあげていると、甘みの低いものを嫌がるようになってしまうリスクもあります。
他のものを食べないからといって、いつもバナナばかりあげる訳にもいきません。

なので、甘みの強いものは時々にし、是非うま味を活かした調理法を覚えましょう。

ではうま味は何に含まれるのでしょうか。

うま味の分類は色々ありますが、細かく記すと長くなってしまうので、ここでは簡単に分けて説明します。
1 だし
鰹節、昆布、干しシイタケなど。
グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸を含みます。
だしで煮たり、調味料として加えたりすることで、うま味の低い食材でも、美味しく調理することが出来ます。

2 たんぱく質
肉、魚、卵、大豆などのたんぱく質。
イノシン酸、グルタミン酸を含みます。また、たんぱく質を構成するアミノ酸自体に、旨味を感じるものも多く、肉などを野菜と一緒に煮るだけでもぐっとうま味が強くなります。

3 野菜
トマト、白菜など、グルタミン酸が豊富です。
旬の野菜が美味しいのはうま味成分が高いというよりも、野菜のもつ甘み自体が高いため、おいしさを感じます。

これらの、だし、たんぱく質、野菜を効果的に組み合わせて使用することで、美味しさを増すことが出来ます。

さらに、うま味成分の増強因子として、油分、塩分があります。

例えば、キャベツだけのスープよりも肉類を加えた方が美味しいのは、肉に含まれるたんぱく質のうま味成分が加わるからです。
そして、キャベツと鶏の胸肉のスープよりもキャベツとベーコンのスープの方が美味しく感じるのは、ベーコンの持つ、油分と塩分が加わるからです。

ただ、簡単に美味しさだけを追求すると、塩分や脂肪分が高くなり、健康を損ないやすくなります。

この場合、乳児にはベーコンは脂肪分が高すぎるので、
キャベツと鶏の胸肉で物足りない場合は、バターなどの油分を少し加えることで、旨味を増強させることが出来ます。

また、調味料の使い方にも注意が必要です。

キャベツをコンソメで煮れば、コンソメ自体にビーフエキスやアミノ酸、塩分や砂糖などが入っているので、美味しくなりますが、コンソメなどのだしの素は塩分や糖分が強いのが難点です。

3回食ではコンソメは使用できますが、少量にとどめ、肉類やチーズなどのたんぱく質を加えることでうま味をプラスしましょう。


うま味を活かした調理法は、大人になっても重要です。
強い塩分、糖分、油分でごまかさずに、素材のもつ甘みや、だしを活かした調理法で食べる習慣をつけることは、健康な体を保つのには欠かせません。

母乳には、グルタミン酸が多く含まれるという話を聞いたことがありますか?
赤ちゃんは、母乳を飲む時、うま味を感じているのです。
母乳は塩分も糖分も高くないのに、赤ちゃんが喜んで飲む理由は、人間の持つ本能だけでなく、赤ちゃんが母乳を好むように、母乳がつくられているとも考えられます。
このように、人間には本来うま味を感じる味覚が備わっていますが、長い間強い塩分や強い甘みに慣れてしまっていると、うま味を美味しいと感じにくくなります。
ただでさえ、歳をとるとともに人間の味覚は鈍くなっていくため、濃い味を好むようになっていく傾向がありますが、小さい時から濃い味だと、健康を損ねるリスクも高くなります。

是非、離乳食のうちから、うま味が感じられる食事が出来るとよいですね(*^▽^*)。

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